【種まきから170日目頃】 玄米の状態では、お米は糠層で覆われています。この玄米から、糠(ぬか)と胚芽(はいが)を取り除く作業が精米(せいまい)です。精米は米を搗(つ)くとも言います。精米は消化吸収、食味を良くするために行うもので、普段私たちが口にしているお米は、精米後のものです。
精米機の仕組み
お米は精米直後のものが一番おいしいので、最近はお米屋さんから玄米を購入して、自分で精米する人も増えてきました。ここでは、コイン精米機の仕組みを紹介します。
搗き加減を調整することもでき、糠を50%取り除くと「五分搗き米」、70%取り除くと「七分搗き米」、100％取り除くと「白米」になります。
精米機には、玄米を砥石で研削する「研削式」、玄米の相互接触で精米する「摩擦式」があります。この精米機は摩擦式です。
精米機に投入された玄米は風力によって運ばれ、搗精(とうせい)ロールに沿って回転し、玄米の相互接触により精米されます。精米されたお米は白米タンクまで運ばれますが、糠は風に吹き飛ばされて、金網を通過して糠タンクまで運ばれます。
精米機を使った精米の流れ
玄米投入口から玄米を入れて、搗き加減を選んでスタートボタンを押します。
玄米を入れて来た米袋を、精米機の白米タンクにセットします。
白米タンクに、精米されたお米が溜まります。
足下のペダルを踏むと、米袋に白米が流れ込みます。
精米直後のお米が一番おいしく、時間が経つにつれて味が低下します。
原因の一つは糠層や胚芽に約20％含まれる脂肪分が酸化して脂肪酸になるためだと言われています。一度に多く精米せず、少しずつ精米するのが理想的です。また、白米は酸化が早いので、ビニール袋に入れて密封しておくことがおいしく食べるコツです。
糠を袋に溜めて持ち帰ることもできます。
糠は筍(たけのこ)のあく抜き(写真左)や、糠漬けなどに利用されます。
